Лишь посетив страну сего вина,
Поймете суть его,
И красоту его.
А вкус придаст желанье пить,
И пить, и наслажденье получать
От терпкости напитка и
Послевкусья - сладость на губах...
Будучи по осени в Грузии, просматривая меню в одном из ресторанов Тбилиси, я обратила внимание на разнообразие чачи: классическая, лимонная, грушевая и ещё несколько каких-то, я даже не стала дальше смотреть, а задала провокационный вопрос официанту: "А разве чачу не из винограда делают?" "Чачу делают из всего", - сказал молодой человек. "А вот мы были в Кахетии...", - начала было я, но знаток производства чачи меня прервал на полуслове: "О, Кахетия, у них там своя винная философия и свое понимание сущности чачи. Они её делают только из винограда"
Кахетия, а правильнее Кахэтия, поскольку в грузинском языке нет буквы "е", действительно - особый винный регион. Кому не знакомо словосочетание Алазанская долина? Ну, может быть, "поколение пепси" и не в курсе, но те, кто хоть раз покупал вино, должен был глазами выцепить это название. Но, кстати, в Грузии это вино практически не продается, потому что сделано не по грузинской технологии: для скорости вызревания в него добавляется сусло.
Вообще в Грузии имеется две основные и принципиально разные технологии производства вина: европейская и традиционная. Последнюю можно разделить на кахетинскую, имеретинскую и рача-лечхумскую технологии.
Европейская технология подразумевает, что виноградный сок давят из ягод и он в чистом виде, без мезги, то бишь без кожицы ягод и веточек грозди, бродит или в металлических цистернах, или в бочках. Кстати, в бочках грузины оставляют не больше, чем на 6 месяцев, чтобы вкус дерева не перешёл в вино.
Для грузинской технологии главным условием является брожение и созревание вина в большом глиняном кувшине, который называется квеври, а в Имеретии его называют чури. Кувшин закапывают в землю в специальном винном погребе - марани. Благодаря этому вино зреет при одной постоянной температуре 14-15 градусов по Цельсию.
По кахетинской технологии, собранный виноград давят и полученный сок вместе с мезгой: мякотью, веточками грозди, семенами и кожицей ягод, загружают в квеври, где он бродит 2-3 месяца, после чего удаляют мезгу, проводят фильтрацию, и вино дозревает в запечатанном квеври еще несколько месяцев. Благодаря этой технике, вино насыщается танинами, и становится очень терпким.
Для того, чтобы мы могли почувствовать и понять разницу в приготовлении вина по разным технологиям, один из творцов удивительного напитка в винодельне GiuAAni, что в Кахетии, Георгий предложил нам на дегустации попробовать три вина, сделанного из одного сорта белого винограда, но по разным технологиям: в цистерне, в бочке, и в квеври. И я вам скажу, что разница настолько очевидна, что не возникает никаких сомнений, какое вино надо брать для хороших друзей. Конечно с надписью Qvevri. Это абсолютно не значит, что вино из цистерны плохое, не-не, оно просто лёгкое, весёлое, пьётся вместо воды за обедом. На свадьбах грузинский тамада пьёт именно такое вино, белое, легкое,чтобы держать голову в разуме. Из бочки вино уже посложнее, более терпкое. А вот вино из квеври как медовое, но не сладкое, а глубокое, заполняющее всю душу.
И бочки, и квеври, конечно не одноразовые ёмкости. Для следующего вина их чистят, но это абсолютно непростая и довольно опасная работа. Для чистки больших квеври приходится залезать внутрь сосуда и соскребать со стенок налёт специальной щёткой. При этом, человек во время работы должен петь, чтобы окружающие слышали, что он жив и не надышался «до потери сознания» винных паров. В Грузии есть даже специальные песни «чистки квеври», и, конечно, работа эта исключительно мужская.
Мне кажется, что надо остановиться в повествовании, поскольку я для себя с каждым разом в Грузии открываю всё новые и новые факты об этом волшебном напитке, который может воскресить тело, душу и чувства. Ведь как гласит грузинская мудрость: капля никотина убивает лошадь, капля "Ркацители" - и лошадь снова на ногах!
#Путешествие_с_Татьяной_Сорокиной
Продолжение следует.
